les farines

"La"  farine n'existe pas !


Je voudrais vous faire partager un article très intéressant de Cléa sur les farines.
En effet, il existe beaucoup de sortes de farines, et ce serait dommage de ne pas profiter de varier les goûts de vos préparations en faisant varier les farines utilisées.


Je fais un copier-coller des passages qui m'ont intéressés, mais je vous conseille la lecture complète de son article sur "marmiton", ici. Vous y trouverez aussi les recettes qui vont avec les farines citées.

Extraits de l'article :

Sur votre liste de courses, peut-être avez-vous noté le mot « farine ». Mais si vous m’envoyez les faire à votre place, je serai bien en peine de savoir laquelle choisir ! Parce qu’il en existe des dizaines, et qu’il serait bien dommage de se limiter à une seule…

 

Les farines de blé

 

Il existe de nombreuses sortes de farines de blé.

On les classe par "type" (T) selon leur degré de raffinage :

- T45 : la plus blanche. Pour la pâtisserie fine.

- T45 renforcée. Pour les viennoiseries.

- T55 : blanche basique, tous usages.

- T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries.

- T80 : bise, presque tous usages !

- T110 : semi-complète, à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche.

- T150 : complète, idem.

- T170 : intégrale, idem.

 

Au supermarché, on trouve la plupart du temps sous le terme « farine de blé » des farines T45 ou T55, parfois de la farine bise, mais rarement davantage. C’est dans les magasins bios que les types de farine sont les plus nombreux.

 

Alors, laquelle choisir ?

 

Tout dépend…

 

- De ce que vous voulez faire. Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes : c’est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain. Un bon compromis pour de nombreuses préparations est la farine T80 : pas totalement raffinée, elle garde encore une bonne partie de ses nutriments, mais elle n’est pas non plus « trop complète » et elle se prête donc à la pâtisserie : pâte à tarte, gâteaux, pains… Cependant, il est très difficile de faire des viennoiseries à la mie filante et aérée si l’on utilise de la farine T65 ou plus.

 

- Du goût que vous recherchez. Plus la farine est complète, plus elle apporte un goût rustique, que l’on peut rechercher dans certaines préparations comme le pain, les gâteaux...

 

- Des bienfaits que vous voulez en retirer… Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes… A bon entendeur… !

 

Quelle farine pour quelle préparation ?

 

Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…) : T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65. On peut éventuellement ajouter 1/3 de farine « autre ».

 

Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l’on recherche un goût un peu rustique.

 

Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre. Cependant, la T80 est une merveille pour une pâte à tarte à l’huile d’olive (sucrée ou salée).

 

En petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte : les farines T110 et plus.

 

Les autres farines " avec gluten"

Le blé n’est pas la seule céréale dont la farine contienne du gluten. Précisons que la présence de gluten est importante : c’est lui qui donne de l’élasticité aux préparations, parfois indispensable (brioches, pains…), parfois moins (tartes, crêpes…).

 

Dans la famille blé, nous avons donc le Kamut. Comme toutes les variétés anciennes de blé, il a un goût très agréable, beaucoup plus original que le blé, et également des propriétés nutritionnelles très intéressantes (il est très riche en protéines).

 

Il existe également de la farine d’orge, qui est assez proche du blé et peut être utilisée pour les mêmes usages.

 

On trouve aussi le petit épeautre, un type de blé très rustique, au rendement assez faible (ce qui explique qu'on lui ait préféré le blé et qu’on l’ait plus ou moins oublié pendant quelques siècles...). Son gluten est pourtant d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten « normal ». La farine de petit épeautre est encore plus savoureuse que celle au grand épeautre, et très riche en magnésium.

 

 Les farines "sans gluten"

Les farines de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs et de quinoa, pour ne citer qu'elles, sont sans gluten. Pour les personnes intolérantes, elles permettent donc de continuer à réaliser des gâteaux, des tartes et autres biscuits en se passant du blé.

 

La farine de riz, très légère et au goût discret, est tout indiquée pour remplacer la farine de blé dans la grande majorité des préparations que l’on veut « sans gluten »

 

Typées et délicieuses, les autres farines sans gluten ne sont pas à réserver aux intolérants : elles sont à apprécier par tous les gourmands, juste pour le plaisir !

 

La farine de châtaigne est un délice en soi, que l’on aime retrouver dans les préparations automnales, en petite quantité mélangée à de la farine de blé ou de riz dans un gâteau, ou de la pâte à crêpes, par exemple.

 

 De la même façon, la farine de quinoa est une merveille à découvrir : elle apporte sa petite touche exotique à une préparation et se marie divinement avec le chocolat, le café, le fromage…

 

NB : toutes les recettes à la farine de châtaigne sont également réalisables avec de la farine de quinoa.

 

La farine de sarrasin, très connue dans les crêpes de blé noir, est également à redécouvrir. Le seigle, quant à lui, est délicieux dans la pâte à pain.

 

 

Les farines sans gluten sont idéales pour les personnes intolérantes mais aussi pour les gourmands, car elles sont délicieuses ! L’absence de gluten ne permet pas de les utiliser à 100% pour les pâtes levées – il faut leur ajouter de la farine de blé.

Si vous voulez juste profiter du goût de certaines farines très typées, je vous conseille de les utiliser en petites quantités, mélangées pour 1/3 à de la farine de riz ou de blé, ou bien pour des recettes qui requièrent très peu de farine (un fondant au chocolat, par exemple !).

 

Les farines de légumineuses

 

Il existe également des farines de pois chiches, de lentilles, de pois cassés, de soja, de lupin... Ce sont des légumineuses très intéressantes à la fois pour leur apport en protéines et pour leur goût. Elles apportent également de belles couleurs : vert pour les pois cassés et les lentilles, jaune pour le soja ou le lupin…

 

La farine de pois chiches permet par exemple de réaliser des terrines moelleuses, tout comme celle de lentilles ou de pois cassés. N'hésitez pas à en faire des blinis, ou à les intégrer dans la pâte à tarte

 

La farine de lupin, elle, permet de remplacer les œufs dans les viennoiseries, car elle apporte du liant et une belle couleur jaune.

 

Les farines de légumineuses sont très différentes des farines céréalières « classiques », mais elles sont à découvrir pour des préparations originales, savoureuses et riches en protéines.

 

 

Fin des extraits

 

On trouve toutes ces farines de plus en plus facilement. Même sur certains supermarchés en ligne, comme houra, par ex.